造酱的学问
酱缸文化，是柏杨《丑陋的中国人》对中国人劣根性的概括，柏杨先生用这个词来比喻中国文化中的糟粕，其实就是陋习，它是一种代代传承,毒害民族的文化。但是中国文化这个题目太大了，的确是“博大精深”，以至于很难有人全面系统的将它论述出个子午卯酉。但是这个“酱”字，却可以研究研究。先看《维基百科》对酱的定义：“酱，是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史”。外国人的饮食历史我不甚了了，不过单纯的以糊状物来定义酱就太笼统，说酱是起源于中国也未必就准确，就如人类使用火一样，应该是一种发现，并不是发明。接着，《维基百科》又定义说：在中国古代，酱在调味品中具有非常重要的地位，《论语》记载，孔子曾表示“不得其酱不食”。
但《论语》里所提到的孔子“不得其酱不食”，并非是指我们现在通常所认识的豆酱或面酱，而是指肉酱而言。肉酱，古人谓之醢，孔子那个时代，还没有豆豉、豆酱、面酱、酱油等，“不得其酱不食”，显然和豆酱面酱无关。但酱这东西，在当时是个主食佐料的通称，《周礼‧膳夫》中说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物，酱用百有二十罋”。仅仅酱就有120种之多！王室还有专业制作肉酱的官吏，官名叫“醢人”，可见古人对酱的重视远远超过今人。那么各色各样的酱再与各种食物搭配，久而久之就约定俗成了一种规矩，进而成为“不得其酱不食”的礼数。孔子时代，中国人的食物主要是以烹和煮的方法，在豆酱和面酱发明之前，肉酱是重要的佐料，现在的肉末炸酱面，应该就是中国人最古老的食物了。孔子是个很讲究的独知，处处讲究，非礼勿视，非礼勿动，食不厌精，脍不厌细，用老百姓的话说就是穷摆谱。现在看来，也不是他老人家穷摆谱，而是口味需要，比如广东菜里的白切鸡，那就是清水煮的，不加佐料能好吃吗？
豆制或面制的酱，是汉代以后才产生的，在此之前的酱就是肉酱，酱是个意会字，古体字的酱，字头的“将”字由“片”和“肉”组成，本义为“涂抹了肉汁的木片”；下边的“酉”意为酒，即发酵的意思，上下合起来表示一种经发酵而制成的涂抹类食品。再看与酱同义的醢字，左边是“酉”，右边的上右下皿这个字，音是古时盛酒的器皿，虽然这个字比酱字古老，但也是个会意字，也是用容器盛装发酵食品的意思。醢也是中国古代一种残酷刑罚，就是将人杀死，剁成细细的肉末。“成汤作醢”（张岱《夜航船》）说肉酱是商汤王发明的，这倒未必，应该说是他的厨师发明的才对，因为肉酱要有个制作过程，仅仅只把肉剁碎是不够的。关于醢，《说文》的解释是：醢也，从肉从酉，酒以和酱也。即酱是由酒，肉和盐合成。魏贾思勰的《齐民要术》对肉酱制作有详尽的说明，有曝晒法和坑埋法，方法是：将肉末用酒曲子拌均装进陶瓮，以泥封口，放在太阳下晒半个月，或者挖个坑烧热，再把瓮埋上让它发酵，有了曲香即可食用。肉酱是古人主食的最好佐料，这是肯定的，不然就不会有“何不食肉糜”这个笑话了，因为晋惠帝最喜欢吃肉酱拌粥，他就以为老百姓不应该吃草根树皮，也应该象他一样吃肉酱拌粥才对。
中国人用大豆制酱的历史，最早见于西汉史游所著的少儿读物《急就篇》：稻黍秫稷粟麻秔，饼饵麦饭甘豆羹。葵韭葱□蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。其中“盐豉醯酢酱”即指今天的油盐酱醋。而后来的《齐民要术》，对大豆造酱的论述则比肉酱更为详尽，还特别谈到了防腐防虫问题，比如“背岁杀钉著瓮底石下，後虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也”。还有“盆中面向太岁和之，向太岁，则无蛆虫也”。古人认为怀孕女人是不能食用酱的，不然酱就要坏掉，这说法固然荒唐，但指出了一个自然现象，就是酱很容易生蛆变质。不过《齐民要术》也谈到了酱的生蛆变质与生水和雨水有关：“雨即盖瓮，无令水入，水入则生虫”。现代人当然明白，这是因为生水和雨水中含有虫卵和细菌。关于酱中生蛆，古人也有办法对付：“造酱之时，缸面用草乌头四个置其上，则免蝇蚋。伏中合酱与面，不生蛆。日未出及已没下酱，不引蝇子。酱内生蛆，以马草乌碎切入之，蛆即死”（明张岱《夜航船》）。草乌头是毒草，具杀虫作用，这个方法有道理。凌晨和傍晚下酱，也有一定道理，因为这时候气温较低，蝇虫不活动。至于伏中季节往酱里掺面粉，就令人不解了。
居家过日子，开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见酱在人们日常生活中的重要。这里指的酱，现在的说法是酱油，但在酱油没出现之前，它就是家制大酱，是酱油的替代调料，过去的农村主妇做菜，就是用大酱炝锅，贫困地区农户人家平时吃饭，大酱就是菜，比较出名的山东大煎饼，那就是煎饼卷大葱大酱了。那时候农户人家的大锅菜使用酱油似乎是一种奢侈，七十年代我曾到贫困地区支农，派到各家吃饭，农妇们就打发孩子用三只鸡蛋去供销社换一瓶酱油做菜招待客人。这是说用黄豆家制的普通大酱，还有一种类似酱的调味品是豆豉，豆豉这东西，可以说它是酱的半成品，以及介于豆豉和大酱之间的豆瓣酱，另外还有面酱。我就很喜欢用豆瓣酱拌米饭吃，据说这也是日本人很喜欢的吃法，好象叫做什么“米嗖”，（日语：味噌／みそ），后来才知道，“米嗖”其实就是豆瓣酱，和吃法没关系。酱这个东西很奇特，和酒一样，几乎是一家一个味道。不过家制黄豆大酱，如果制作成功，基本都会有一种共同的酱香。今天的中国城市居民，基本都不再自制大酱了，都是到农贸市场去买，这种家制的黄豆大酱反而要比酱菜厂的产品价格高一倍，因为现在人们时兴不含防腐剂的绿色食品。
我对酱的认识，是从外婆造酱开始。六十年代之前的普通人家，家庭主妇在冬夏两季要做两件大事，一是腌菜渍菜，二是制作大酱。这两样本事看起来简单，其中大有学问。就说造酱这个学问，外婆用的酱缸不是很大（如果居家食用，没必要用大缸），那口酱缸，其实就是个大敞口坛子。她造酱的程序是这样的：入冬之前，将黄豆用锅煮熟捣烂，做成“酱块子”，即长约一尺半尺见方的立方体，用报纸（一般人家也只能用报纸）包起来封实，放在不通风的地方发酵。开春的时候，打开“酱块子”，还是捣烂，加盐水搅拌，一鼓脑的放进酱缸里，再用一块布封好，盖上“酱篓子”，就是一种锥形的，用秫桔编的类似草笠的盖子，放在阳光充足的地方再发酵，从三月至五月这两个月的时间段里，还要经常的每隔三两天用一只“酱拐子”搅动，“酱拐子”即一根木棍端头钉块小方板，形状就象鞋匠的“钉拐子”，其长度根据酱缸深度而定。如果发酵成功，大约五月份就可以食用了。
诚如古训所言，造酱最大的禁忌是生水或雨水，所以制酱的粗盐一定要开水煮化，每逢下雨，主妇们第一件事就是疾疾的窜到室外直奔酱缸，用“酱篓子”盖上它，然后才是摘衣服什么的，宁可让衣服打湿也不能让酱缸淋上雨水。因为生水和雨水是造成酱生蛆的最主要原因，井里的蛤蟆酱里的蛆，这似乎是天经地义，意思是说酱里生蛆是正常现象，就如井里生蛤蟆一样。话虽然是这么说，但谁能吃蛆虫呢？所以又有个说法：一条蛆坏了一缸酱，这与一粒老鼠屎坏了一锅汤，是一个意思。那么酱生了蛆就要挑出来，外婆夸口说她做的酱从来是不生蛆的，但是有一次，我就看到她舀酱时轻轻的敲击缸沿，用筷子往外挑什么。于是好奇，也趁她不注意，揭开酱缸用那只酱拐子敲击缸沿，结果活物们都闻声齐齐探头，每敲一下，就探头一次，就象士兵们听从口令一样，我的天，原来是生蛆了！
外祖母自称她制作的大酱是陈酱，什么是陈酱呢？就是当年没吃完的隔年酱，酱珠颜色由棕黄色变成了黑褐色，而且有一种深沉的咸咸的臭味。不喜欢吃酱的人见了这种颜色闻了这种气味，一定会产生与粪便有关的联想。但这样的陈年老酱，却受到了邻居的欢迎，我很奇怪,为什么有人爱吃发臭的食物？比如臭豆腐，革命的共产党人就用臭豆腐比喻“资产阶级生活方式”，说它闻起来是臭的，吃起来是香的，而且中国很多女孩子居然也喜欢吃它，也不单中国人有逐臭之夫，外国的年轻人也喜欢吃一种叫“气死”（Cheese）的发臭奶酪，据说这种臭“气死”的价格还高于那些新鲜“气死”，真是猫吃咸菜各有所爱。
外祖母经常打发我端着一小碗这样的“陈酱”送货上门，而邻居的大舅妈们也不是无偿的接受馈赠，她们则回报自家制造的面酱芝麻酱或者泡菜什么的，邻居们大多是南方干部的家属，南方女人都非常讲卫生，相信她们的酱和菜是不会有蛆虫的，所以我才敢于吃她们的东西，而对自家的“陈酱”则避而远之，不幸的是，外祖母总是奉行中庸之道，把邻居赠与的新鲜酱与她的“陈酱”搅拌在一起，这样一来，新鲜酱也变成臭大酱了。所以我只好拒绝吃这种香臭不分的混合物，甚至看一眼都恶心。外祖母常常对我这种挑剔食物的习惯撇起嘴骂一声：死兔子，饿你几顿就不偏性啦！她还有一句口头禅：眼不见为净。现在想起来，这五个字就是很有禅机的佛学思想：没看见就等于没有！深入的说，酱里有蛆虫这种现象，你不去想它，也是不存在的。
到了“大饥荒”年代，大豆稀缺并且入了药，是专门用来治疗浮肿的，只有肝炎患者才能得到和药剂一样的豆面，人们能吃到配给的豆饼就已经很不错了，哪还有黄豆做酱？就连凭票配给的大酱也都是豆饼制作的，豆饼要浸泡多时才能吃，如果到加工厂磨成粉，还可以做成豆腐渣样的“豆腐”。现在想起来就奇怪：既然豆饼能做为粮食配给，那些油呢？记得这种豆饼制作的大酱，是每户每月供应半斤，颜色是深褐色的，有股类似化学浆糊的浓烈怪味，后来才知道那是防腐剂的味道。那时的城镇居民，家家都有三本：户口本，粮本，副食本。除了这三本，就是各种票：布票，粮票，肉票，豆腐票，糖票等等。副食本的作用，就是用来购买蔬菜和酱菜佐料的，其中就包括大酱，幸好还没到盐也配给的程度，盐倒是不限量的。当然，在酱菜加工厂里，即使是豆饼制做的大酱也一样生蛆生虫，而且还不会少。但行内人都知道，大酱在出厂前照例要用电磨研过一遍，这样的大酱，不要说是有蛆虫，就是有死老鼠也统统磨成了一体。
如果真要以酱缸来比喻中国文化，那么对今天的大陆中国而言，还不仅仅是陈腐的问题，简直就是一门造酱的学问。比如毛泽东的文革和邓小平的改革，特别是胡锦涛发明的“和谐”，就是在保证高层意识形态崴然不动的条件下，把基层意识形态不论新的旧的，儒家法家，王道霸道，加上外来的马列等各种思想，统统象磨大酱似的混合起来磨了一遍。在“和谐”中，将极端自私的劣根性，官本位，厚黑哲学，拜金主义与成王败寇丛林法则等等专制理念，有机的结合并加以强化了，这种价值观的混乱，才是当今中国社会礼崩乐坏的总根源。
